とろみの使い方で、おいしさが変わる!

さて、今回ためしてガッテンでやっていたのは、とろみ。

 

つまり片栗粉の使い方だ。

 

中華料理などでおなじみの、とろみの付け方。

 

和食でも片栗粉を使うのだが、これの誤解の話だった。

 

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料理レシピでとろみをつけるとき、『片栗粉を水で溶いて手早く!』という説明があるが、実際にその通りやってみると、ダマになってしまう。

 

レシピにある手早く、という表示で30秒程度しか加熱しないと、家庭では加熱時間が足りなくなくて、片栗粉のデンプンがふくらんだだけになる。

 

これではダマになってしまって、ドロッとした感じになってしまう。

 

これでは失敗だ。

 

何がいけなかったのか?それは加熱時間だった。

 

加熱時間が足りなかったのだ。

 

正しいレシピは、そこからさらに加熱する。

 

手早くじゃなくて、しっかり加熱する。

 

そうすると片栗のデンプンが変化して、トロトロになっていく。

 

時間としては1分30秒ほどだ。

 

ここまで加熱しないと、水溶き片栗粉は旨くない、という。

 

中華料理屋さんでは、火力が強いので、三十秒くらいで加熱時間は十分だけど、家庭のコンロでは、それでは加熱時間が足りないらしい。

 

それから玉子スープなどの汁物に、とろみをつける場合。

 

まずは片栗粉を水で溶いておく。

 

片栗粉と水の比率は、1:1。

 

水につけてしばらく置く。

 

このしばらく置くというのが、実は秘けつなのだった。

 

片栗粉を水で溶いて、そのまま鍋に入れてしまうと、ダマになってしまう。

 

一方、水に溶いたあと、しばらく置いておくと片栗粉が均一に水を吸い込み、ダマにならなくなる。

 

中華料理屋さんで見るように、指でつまんでお玉に2回ほど取っただけで、十分。

 

中華スープにそうして水溶き片栗粉を入れて、とろみがついたら、スープを回転させながら溶き卵を糸のように垂らして入れていくと、素晴らしいスープになる。

 

片栗粉と水の比率は、1:1だと、最初はガチガチでカタマリのようになる。

 

が、それをしっかり指でこねて、しばらく置いておくと、水を十分吸って硬くなる。

 

ところがこれを指でつまんでみると、なぜか糸のようにトロトロに流れるようになる。

 

個体のようでいて液体の状態になる。

 

これがコツだった。

 

麻婆豆腐のときも、片栗粉を入れてからさらにごま油をくわえて『焼く』なんてやっていたけど、とろみって、難しいね。

 

コツって言うのは、本当にいろんなところにある。

 

中華料理店の料理人が、片栗粉を指で摘むのは、私も不思議に思っていたが、プロのやっていることは、1つ1つ意味があるんだね。

 

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