とろみの使い方で、おいしさが変わる！
さて、今回ためしてガッテンでやっていたのは、とろみ。
つまり片栗粉の使い方だ。
中華料理などでおなじみの、とろみの付け方。
和食でも片栗粉を使うのだが、これの誤解の話だった。
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料理レシピでとろみをつけるとき、『片栗粉を水で溶いて手早く！』という説明があるが、実際にその通りやってみると、ダマになってしまう。
レシピにある手早く、という表示で３０秒程度しか加熱しないと、家庭では加熱時間が足りなくなくて、片栗粉のデンプンがふくらんだだけになる。
これではダマになってしまって、ドロッとした感じになってしまう。
これでは失敗だ。
何がいけなかったのか？それは加熱時間だった。
加熱時間が足りなかったのだ。
正しいレシピは、そこからさらに加熱する。
手早くじゃなくて、しっかり加熱する。
そうすると片栗のデンプンが変化して、トロトロになっていく。
時間としては１分３０秒ほどだ。
ここまで加熱しないと、水溶き片栗粉は旨くない、という。
中華料理屋さんでは、火力が強いので、三十秒くらいで加熱時間は十分だけど、家庭のコンロでは、それでは加熱時間が足りないらしい。
それから玉子スープなどの汁物に、とろみをつける場合。
まずは片栗粉を水で溶いておく。
片栗粉と水の比率は、１：１。
水につけてしばらく置く。
このしばらく置くというのが、実は秘けつなのだった。
片栗粉を水で溶いて、そのまま鍋に入れてしまうと、ダマになってしまう。
一方、水に溶いたあと、しばらく置いておくと片栗粉が均一に水を吸い込み、ダマにならなくなる。
中華料理屋さんで見るように、指でつまんでお玉に２回ほど取っただけで、十分。
中華スープにそうして水溶き片栗粉を入れて、とろみがついたら、スープを回転させながら溶き卵を糸のように垂らして入れていくと、素晴らしいスープになる。
片栗粉と水の比率は、１：１だと、最初はガチガチでカタマリのようになる。
が、それをしっかり指でこねて、しばらく置いておくと、水を十分吸って硬くなる。
ところがこれを指でつまんでみると、なぜか糸のようにトロトロに流れるようになる。
個体のようでいて液体の状態になる。
これがコツだった。
麻婆豆腐のときも、片栗粉を入れてからさらにごま油をくわえて『焼く』なんてやっていたけど、とろみって、難しいね。
コツって言うのは、本当にいろんなところにある。
中華料理店の料理人が、片栗粉を指で摘むのは、私も不思議に思っていたが、プロのやっていることは、１つ１つ意味があるんだね。
