プレミアムハンバーグに、挑戦！
ためしてガッテン、今回は、ハンバーグ特集だった。
実を言うと、ハンバーグは９年前、一度取り上げていたのだ。
そこで2000年に放送した、ガッテン流のハンバーグ。
プロのベテラン料理人に採点してもらうと９５点。
そこで、小野アナウンサー、ハンバーグ職人に立候補したところ、あえなく却下。
９５点のハンバーグなのに、なぜ？「家庭料理としては９５点だけど、プロなら６０点」要するに、プロから相手にされていなかったレベルだったのだ。
プロが求めるハンバーグとは、ナイフを入れた瞬間、肉汁がジュワーっと出てくるハンバーグ。
コレがないと、実はハンバーグ料理としては、失格らしい。
プロのハンバーグと家庭のハンバーグ、ココがまず違うんやね。
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厚みのあるハンバーグを作るには？
２０００年にハンバーグの回を放送したとき、実は歌手の円広志さんが、肉汁の多いハンバーグ分厚いハンバーグに挑戦していた。
ところがそのときは、中が生焼けになり、うまく行かなかった。
ハンバーグの種を分厚くしないと、肉汁たっぷりのハンバーグにはならない。
じゃあ、プロはどうするのだろうと思ったら、なんと３００万円もするプロ用のオーブンを使っていた！分厚いハンバーグの種の表面をフライパンでまずしっかり焼いて、営業時間中に火を入れっぱなしのオーブンへ。
３００万円のオーブンの中にはファンが回っていて、熱風が高温をかき混ぜてさがらないようにしている。
そう言う状態でないと、分厚いハンバーグを加熱することができないのだ。
となると、オーブンがないとダメって事か？
水蒸気で、一気に加熱！
ガッテンでは、このオーブンの代わりに、フライパンで火を通す方法を見つけ出した。
それは、フライパンにふたをして、水蒸気で蒸す方法だ。
ただ、ハンバーグを焼くフライパンに水を注ぐと、鍋の底に水が入るので、水臭くなる。
コレでは火が通っても、うまくない。
そこで、ハンバーグのネタが底に触れないように、付け合わせのニンジンやジャガイモを敷くことにした。
これなら肉汁たっぷりのハンバーグができる。
ただしコレを３人のシェフに味見してもらったところ、６００円と言われてしまった。
コレではプレミアムハンバーグとは言えないので、
プレミアムハンバーグの作り方
そう言うわけで、作り方。
材料は、パン粉の代わりに麩（ふ）を使う。
肉汁を足すために、牛脂を加える。
さらに食感を良くするために、寒天を入れる。
さらに水蒸気で火を通すために、ニンジンやジャガイモを６ミリの厚さに切っておく。
【作り方】まずタマネギ半個を、バターで１０分炒めてアメ色にする。
挽肉２００グラム 卵、塩こしょう、ナツメグをボウルにいれて、手で２分間混ぜる。
途中で、牛脂を細かく刻んだもの５グラム入れる。
細かく砕いたお麩を、５グラム、４０グラムの牛乳につけて入れる。
寒天２０グラム入れる。
中火で表側１分半、裏側１分半焼く。
一旦、バットにハンバーグを取り出して、ニンジンやジャガイモを６ミリの厚さに切ったモノを敷き、その上にハンバーグを置く。
野菜が浸るくらい水を入れ中火で８分加熱する。
水が足りなかったら、足す。
プレミアム・ソースは、残った肉汁を煮立てて、ケチャップ、中濃ソース、ブランデーを大さじ１，カラシを少々。
結構な手間だけれど、自慢できるハンバーグになる模様。
