焼き鯖は、表面パリッ、中身はジューシーでなければならない

今回の試してガッテンは、鯖(サバ)の回だった。

 

 

福井県の小浜市は、昔から鯖が捕れる漁港だった。

 

で、この鯖は、通称・鯖街道(さばかいどう)と呼ばれる道を通って京の都に運ばれ、貴重なタンパク源となってきた。

 

 

 

鯖街道では、昔からずっと鯖が食べられてきただけに、鯖料理の味にはきびしい。

 

 

鯖街道で食べられている鯖料理を探訪しながら、鯖街道に住んでいる人々にも旨いといわせる鯖料理のコツを紹介するというのが、今回の趣向。

 

 

 

で、一番はじめは、焼き鯖だった。

 

 

焼き鯖というと、ポピュラーだが、鯖好きの小浜の人に食べてもらうと「・・・・・」という反応。

 

どうもパサパサで味が抜けている感じがするらしい。

 

まずくはないが、旨くもないと言う感じ。

 

 

 

で、小浜の焼き鯖専門店の焼き鯖と比べてみると、やっぱり全然味が違う。

 

何が違うかというと、表面がパリッと香ばしく焼けていて、身はジューシーだ。

 

 

一体何が違うのかというと、専門店ではサラマンダーで、上火で強火で遠火という状態で、鯖を焼いていた。

 

これだと油が落ちて焼けて焦げ臭くなったり、加熱しすぎでパサパサになったりしない。

 

じっくり身の中まで火が通り、味が抜けない。

 

 

 

でも、そんな機械は家庭にはない。

 

家庭用の魚焼きのグリルでなんとか旨く焼けないか?

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家庭用グリルで、旨い焼き鯖を焼くコツ

家庭用グリルの欠点は、近火で両火。

 

火が強すぎることだ。

 

火が強すぎるので、あまり長い時間焼いていると、水分が抜けてパサパサになってしまう。

 

 

なので短時間で焼いて、短時間で仕上げる。

 

 

 

小浜の専門店では、表を10分、裏を10分かけて、じっくり焼いていたが、これは遠火だからこそできること。

 

 

 

なのでまず、5分ほどあらかじめ予熱でグリルを暖めておいて、一気に表面を焼いてしまう。

 

 

使うのは、脂ののった鯖で、片面に塩。

 

皮の部分を上にして焼く。

 

 

予熱が5分。

 

鯖を入れてから両面焼きのグリルなら約7分。

 

片面焼きのグリルなら、表裏5分ずつかけて焼く。

 

 

 

これでOK。

 

時間をかけて焼くと水分が抜けてしまうので、充分グリルを熱して高温になっているのを確かめてから、焼き始める。

 

これが大事らしい。

 

シメサバの旨い作り方

一方、シメサバ。

 

こっちはかなり時間がかかる。

 

まあ元々保存食のようなものだから、仕方がないか。

 

 

 

で、実はなんと、砂糖で締める。

 

この技法は和食で使われている手法らしい。

 

 

一般には、鯖に振り塩をして鯖を締めるのだが、これをすると塩加減がなかなか難しく、水くさくなったり塩辛くなったりする。

 

それを避けるために、まず砂糖を鯖に刷り込んでしばらくおく。

 

 

そのあと塩をしてしばらく置き、そして酢に漬ける。

 

 

 

手順としては

  1. 砂糖を鯖の両面に擦り込む(40分おく)
  2. 水で砂糖を洗い落とす
  3. 今度は塩を鯖の両面に擦り込む(90分ほど置く)
  4. 水で塩を洗い落とす
  5. 酢につける(10~20分ほど置く)
  6. 中骨を抜いて、皮をむく
  7. できあがり。

     

ということだ。

 

うーんショウガも何にも使っていないが、どうなんだろう。

 

 

旨いきずしになるんだろうか?機会があればやってみたいね。

 

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