横浜中華街の知恵

今回のためしてガッテンは、中国料理・中華料理特集だ。

 

開港１５０周年祭に湧く横浜。

 

その中でも横浜中華街は、開港当初から日本にやってきた中国人によって作られた街。

 

そこにはさまざまな知恵があった。

 

横浜中華街から、中華料理・中国料理のコツを学ぶ。

 

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最初に出てきたのは、何やらイカのような料理。

 

ところが一口食べてビックリ、普通のイカよりはるかに旨い。

 

これは一体、何が違う？実はこのイカ、スルメイカを水で戻して材料として使ったイカだった。

 

生のイカを使うより、旨みが何倍も増している。

 

これは、イカを干すことによって旨み成分が濃縮された事による効果だという。

 

スルメイカの戻し方は、水につけるだけ。

 

ただし、かん水という弱アルカリ性の水を使って戻すと、さらに旨みが増す。

 

かん水は、中華街などでも売っているが、重曹水でもよいらしい。

 

また中華料理・中国料理の旨みは、干しエビや干し貝柱の戻し汁に隠れているという。

 

干しエビを刻んで、お湯に２０分つけておくだけで、すばらしい出汁が出る。

 

貝柱も２０分ほど蒸すと、すばらしい出汁が出る。

 

これを普段の中華料理に加えるだけで、旨みが全然違うという。

 

日本人の中華料理自慢の奥様にエビチリ料理を作ってもらった。

 

その様子をビデオで中華街の料理人たちに見てもらったら、ある奥さんの料理にはブーイング。

 

その理由とは、油通し！油通しをしっかりしないと、全くだめのニセ中華料理になってしまうと言う。

 

油通しは、中華料理には必要な、ホントに大事な下ごしらえ法なのだという。

 

というのも、油通しをしないと、エビなどの食材の旨みが外に出てしまうのだ。

 

そして油通しをした方が、料理に残る油の量も実は少なく、油っこさが抜けるのだという。

 

家庭では油通しは難しいが、湯通しなら似た効果が期待できる。

 

沸騰したお湯に少し油を加えて沸点を上げ、湯通ししてから料理すると、かなり近い味になると言う。

 

これは、中華の鉄人・陳さんもよくテレビの料理番組で言ってるね。

 

それからとろみ付けも先につけておくと、食材が硬くなりすぎないのでいいという。

 

ちょっとした違いで、旨い中華料理になるんやね。