キツネはホントにいなり寿司が好き？
今日の試してガッテンは、いなり寿司だった。
いなり寿司というのは、簡単な料理だが、旨いいなり寿司は、滅多にない。
それは一体なぜなのか、そして旨いいなり寿司を作るには、どうすればいいのか。
万人が旨いといういなり寿司の作り方を、ガッテンが見つけたという。
ところで、稲荷というと、キツネ。
お稲荷さんは、キツネの大好物と言うことになっている。
でもこれは本当か？実際に番組で、やってみた。
油揚げ単体や、軽く炙った油揚げ、そして甘く煮た油揚げ、それからいなり寿司。
これら四つを並べてキツネに与えてみたところ、最初は警戒していたキツネが、なぜかいなり寿司ばかり持っていって食べている。
不思議なこともあるもんだけど、昔からそうやってキツネはいなり寿司を盗んでいったんだろうね。
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明治時代のいなり寿司が旨い？
東京のいなり寿司は、たわら型で、味が濃い。
中に入れる酢飯も、何も入れないタダの酢飯。
一方、大阪のいなり寿司は、三角型で、味が薄い。
これは油揚げを一旦湯通しして、油を落として薄味をつけているから。
そして中に詰める酢飯には、ごまなどが入っている。
東京のいなり寿司を関西で食べてもらうと、味が濃いと言うし、関西のいなり寿司は関東の人には味が薄いという。
こういう違いをどうすればいいか。
で、番組ではなぜか、明治時代のいなり寿司を再現して、いなり寿司の専門店の大将に食べてもらった。
そうしたら、酢飯は酸っぱいし、皮は甘い。
ところが稲荷にして食べてみると、旨いという。
不思議なこともあるもんだ。
一般に、酢飯は砂糖やみりんなどの甘みを加えて作るのだが、じつはこれがいなり寿司をまずくしている元凶だという。
いなり寿司の場合は、油揚げを砂糖醤油で煮て皮にするので、酢飯に砂糖を入れると味がボンヤリしてしまうのだ。
つまりいなり寿司というのは、普通の寿司の酢飯では、ダメだったんだね。
つまり、砂糖を入れない酸っぱい酢飯と、砂糖を入れて煮た油揚げのコントラストが、いなり寿司を旨くすると言うわけだ。
そしてもう一つ。
いなり寿司は、時間がたつと、味が変わる。
というのも、酢飯から酸味が皮の方に移って、稲荷の皮が酸っぱく待ってしまうからだ。
これを防ぐには、皮を極端に甘くして、多少酸味が移っても大丈夫にするか、逆に酢飯に使う酢の量を減らせばいいという。
お店で作っている稲荷の場合は、すぐに食べられる訳じゃないので、数時間後にちょうど良い味になるよう、そういう工夫をしているそうだ。
ガッテン流いなり寿司の作り方
■皮
水 ３００ミリリットル
油揚げ（熱湯で３分湯通ししたもの）
砂糖 大さじ５
しょうゆ 大さじ３
を用意して、油揚げを煮る。
■酢飯
米２合
塩４グラム
酢７５ミリリットル
（砂糖は入れない）
■江戸流は、そのまま詰めるが、関西風は、酢飯に皮を軽く絞って酢飯に味を付け、ごまを加える。
そうすると４時間後にちょうど良い味になる。
