麻婆豆腐のひみつ ってなに?

麻婆豆腐のひみつ

麻婆豆腐って、むずかしい

今回の試してガッテンは、麻婆豆腐だった。

 

麻婆豆腐なんて、適当に麻婆豆腐の素を使っていればいいんじゃないの?と思っていたが、たしかにあまり旨いなとは思ったことがない。

 

一番の原因は、豆腐がグチャグチャになってしまうことだ。

 

それから片栗がダマになってしまって、味にムラがかなり出る。

 

この辺がまずさの原因なんだろうね。

 

で、今回の放送では、麻婆豆腐は『焼き料理』だっていうのが、一番印象に残った。

 

煮るんじゃない、混ぜるんじゃない、焼くんだっていうのが、大原則。

 

うーん、麻婆豆腐って、焼き料理だったのか。

 

じゃ、焼かないと(^o^)で、どの時点で焼くのかというと、まず、ミンチ肉をしっかり焼く。

 

肉から赤身がなくなって、肉汁が透明になるまで、しっかり焼く。

 

それから、片栗粉を入れてからも、しっかり焼く。

 

とろみをつけた後に、ごま油を足して沸点を上げ、そこから30〜40秒、じっくり焼く。

 


片栗粉を入れてから、3〜40秒も火にかけておくと、なんだか焦げ付きそうな感じがするが、こうすることによって片栗粉がサラサラになってきて全体に行き渡るらしい。

 

片栗粉って、最初に入れるとダマになるけど、そこからさらに加熱するとサラサラになっていくんだね。

 

これは後のとろみの回で詳しくやっていた。

 

麻婆豆腐の勘違い・まとめ

・麻婆豆腐は、焼き料理!肉から出る脂の色が透明になるまで炒め、調味料を入れる(しっかり焼く)スープを入れたら、かき回さずにじっくり豆腐を煮込む(煮くずれ防止)水溶きかたくり粉を入れたら、さらにごま油を入れてしっかりとろみがつくまで強火で3〜40秒加熱する!(焼き料理!)

試してガッテン流の 麻婆豆腐の作り方

※これは、ためしてガッテンのホームーページからの引用です。

 

■ 材料 o 油 大さじ7 o 豚ひき肉 100グラム o トウバンジャン 大さじ1と2分の1 o テンメンジャン 大さじ1と3分の1 o 鶏がらスープ 60ミリリットル o 絹豆腐(1センチ角) 1丁 o 酒 大さじ1強 o しょうゆ 大さじ1と2分の1 o (お好みで)花サンショウ(ほあじゃお) 小さじ3分の2 o 水溶き片栗粉(片栗粉 大さじ2を水 大さじ2で溶いたもの) o ねぎみじん切り 大3 ■作り方 1. 中華鍋を1分強火で熱し大さじ1の油をひく。

 

2. 中火にし、ひき肉を入れて大さじ3の油を入れて肉の脂が透き通るまでしっかり炒める。

 

3. トウバンジャンとテンメンジャンを入れて全体に同じ色になるくらい炒める。

 

(20秒) 4. 鍋肌からスープを入れ、豆腐を入れる。

 

5. お酒、しょうゆを入れて中火の弱にして豆腐の水分を飛ばすように煮る。

 

(1分) 6. 花サンショウをいれ(※お好みで)、水溶き片栗粉を4回くらいに分けて入れる。

 

7. ねぎのみじん切りを入れて化粧油大3を入れて強火にし40秒ほどグツグツ煮てできあがり。

 

コチラから引用

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