野菜を冷凍して、美味しく食べる？
今日の試してガッテンは、「冷凍新ワザランキング７」と題して、
フリージングで素材を美味しくするワザを紹介だ。
目からウロコの下ごしらえ。まずは「小松菜」。
小松菜は、おひたしを作る。
通常は、お湯にくぐらせるおひたしだが、
洗ってざく切りにして、そのままフリージング・バッグに入れて、冷凍。
食べるときは、そのまま解凍して食べる。
そうするとお湯をくぐらせていないので、ビタミンなどが逃げず、
味も濃くて旨くなると言う。
うーん、細菌などの滅菌はどうするんだ、これ？
一応ざっと熱湯にくぐらせた方が良いような気がするね。
それから次は、キュウリと大根。
キュウリや大根は、スライスしてから袋に。出汁醤油などを一緒に入れて、冷凍。
そうすると凍っても細胞壁をあまり壊さずに、味が染みるという。
キュウリの場合は甘酢。砂糖と酢。大根の場合は、醤油・砂糖・出汁。
どちらも調味液と一緒に入れてフリージングすることによって、
味がしみこんだ上に、適度に柔らかくなる。
キュウリは解凍してそのまま食べれるし、
大根は短時間煮るだけで美味しく食べられるということ。
タマネギやトマトも凍らせて調理！
変わったところでは、シジミ。
元々１パーセントの塩水に４時間ほどつけておくと旨みが増すシジミだが、
さらにゆっくり冷凍すると、アミノ酸の一種であるオルチニンが何倍にも増える。
残念ながら、アサリや蛤には向かないが、味はかなり良くなるらしい。
それから肉は、ショウガ醤油などの調味液を混ぜて冷凍すれば、
野菜と同じく味が染みた上に、適度に細胞壁が壊れて柔らかくなる。
ぶたのショウガ焼きに最適。
それから、冷凍には向かない？
と思っていたタマネギやトマト。
タマネギなんかは、近くの業務スーパーでみじん切りの冷凍品があるが、
スライスして冷凍すると適度に細胞壁が壊れて、
調理しやすくなる。
何十分もかけて飴色になるまで炒めるような場合、かなりの時間短縮になる。
トマトは丸ごと凍らせて、おろし金で、おろして使うと使いやすい。
面倒な皮むきや種取りなどせずに、丸ごとゴシゴシおろす。
栄養素が丸々料理に反映されて、美味しいトマトソースを作ることができる。
う〜ん、ようするに冷凍庫で冷凍することによって、
料理の下ごしらえができてしまうわけだ。
結論。
あまった野菜はショウガ醤油か甘酢に漬けて、
冷凍庫に放り込んでおけばよし。
続・冷凍野菜でクッキング
大好評だったフリージング調理法、続編も放送された。
今回冷凍するのは、
白菜、レタス、三つ葉、ニラ、キャベツ、チンゲンサイ、しそ
まず冷凍おひたしができるのは、
白菜、キャベツ、ニラ、チンゲンサイ
の四品。
これらは一口大に切ったあと冷凍しておいて、
それを自然解凍すればおひたしとして食べられる。
お湯で湯がく場合とは違って栄養分が抜けないので、
味の濃い状態で食べられるという。
（滅菌はどうするんだろう？）
それからのこりのみつば、しそ、レタスは、
冷凍して自然解凍したら、色が悪くなったりするが、
これも調理法を工夫すればおいしく食べられる。
まず、三つ葉は凍ったままうどんやお吸い物などに入れる。
色が悪くなるのは、自然解凍される間に、
分解酵素が働いて葉緑素が分解されるから。
酵素というのはタンパク質でできているので、
６０度以上のお湯に入れると変成して壊れ、
分解が止まるというわけだ。
それからレタス。
冷凍することでレタスの細胞壁が壊れ、
自然解凍するとグチャグチャになる。
なのでこれも生では食べず、
凍った状態で料理に使うと良いと言うことだ。
冷凍しているので、グチャグチャでも味はかなり濃いらしい。
