絶妙蒸し料理、おいしさを何倍にもする蒸し技とは?

絶妙蒸し料理

絶妙蒸し料理。今話題の蒸しわざとは?

絶妙蒸し料理。

 

今回のためしてガッテンは、蒸し料理の技の紹介だ。

 

蒸し料理と言っても、今までの蒸し方とはひと味違う。

 

「絶妙」という言葉が付くという、蒸し方。

 

この蒸し方をすると、食材がなんと、シャキシャキになったり、栄養成分が増したりするんだという。

 

蒸すという事は、蒸気を当てるという事で、食材が湿るのは当たり前なんだけれど、野菜などもシャキシャキになるという。

 

普通、野菜を蒸すと、シナシナになるのだけれど、、、一体どういう蒸し料理なんだろうね?


別府にあった、スゴい蒸し料理とは?

別府というと、温泉だらけの温泉町。

 

町中に温泉の蒸気が立ち上る町。

 

町中に蒸し場があって、何でもかんでも蒸せてしまう。

 

これを町の人は、「地獄」と呼ぶのだけれど、そこで蒸し料理を作る多くの人の中に、「地獄の番人」と呼ばれる蒸しの達人がいた。

 

この達人にかかると、ほうれん草でも玉ねぎでも、しなっとせずに、シャキシャキになるという。

 

しかもこの達人の技を使うと、蒸せば蒸すほど、シャキシャキになると言う。

 

地獄蒸しではなんと、2時間蒸してもシャキシャキ。

 

これは一体どういう事なんだろうね?

ピクルスが2時間でできる?!

蒸し技の解説の前に、もう一つ、蒸し技を応用した料理が出てきた。

 

ピクルス(野菜の酢漬け)だ。

 

一旦野菜を蒸してから、漬け物液につけると、普通1週間以上かかるピクルスが、たった2時間で完成してしまう。

 

なぜそんな事ができるのかというと、地獄の蒸し技によって野菜の細胞膜に穴があくからだという。

 

漬け物液が野菜に浸透するには、ここが関所で、細胞膜を通すのに時間がかかるわけだ。

 

細胞膜というのは、生物の外壁だから、そう簡単に薬物を通さないようになっている。

 

だからここを蒸してひびを入れておくと、漬け物液がすぐに浸透するんだと。

 

低温蒸し。逆転の発想で、おいしい蒸し料理。

実を言うと、地獄の番人がやっていたのは、「蒸し器のふたを少し開ける」ということだった。

 

これによって蒸し器の中は66度となり、低温で蒸す事ができるようになると言う。

 

66度程度の低めの温度で蒸すと、野菜の細胞壁は壊れずギュッと固くなり、一方細胞膜は破壊され、旨みが出てくるのだ。

 

60度から80度という温度帯は、いろんな食材の旨み成分を増すのにちょうど良い温度なのだという。

 

特にキノコ類は、旨み成分がどんどん増えて、極限まで旨くなると言う。

 

不思議なもんやね。

 

低温蒸しのやり方

低温蒸しのやり方としては、

  • 大きめの鍋
  • 焼き網、
  • 鍋の口と同じくらいのステンレスボウル
  • 菜箸
  • 温度計
を用意する。

 

鍋に水を張り、加熱する。

 

菜箸を鍋の上に渡して橋を架ける。

 

焼き網を菜箸の上に乗せて、温度計をその上に置く。

 

温度計が70度になるよう火加減を調整して、なったら、その上に蒸す食材を置く。

 

野菜の分量にもよるが、そのまま3〜5分ほど蒸す。

 

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