プレミアムハンバーグ、おいしいハンバーグを作るコツ

プレミアムハンバーグ

プレミアムハンバーグに、挑戦!

ためしてガッテン、今回は、ハンバーグ特集だった。

 

実を言うと、ハンバーグは9年前、一度取り上げていたのだ。

 

そこで2000年に放送した、ガッテン流のハンバーグ。

 

プロのベテラン料理人に採点してもらうと95点。

 

そこで、小野アナウンサー、ハンバーグ職人に立候補したところ、あえなく却下。

 

95点のハンバーグなのに、なぜ?「家庭料理としては95点だけど、プロなら60点」要するに、プロから相手にされていなかったレベルだったのだ。

 

プロが求めるハンバーグとは、ナイフを入れた瞬間、肉汁がジュワーっと出てくるハンバーグ。

 

コレがないと、実はハンバーグ料理としては、失格らしい。

 

プロのハンバーグと家庭のハンバーグ、ココがまず違うんやね。

 


厚みのあるハンバーグを作るには?

2000年にハンバーグの回を放送したとき、実は歌手の円広志さんが、肉汁の多いハンバーグ分厚いハンバーグに挑戦していた。

 

ところがそのときは、中が生焼けになり、うまく行かなかった。

 

ハンバーグの種を分厚くしないと、肉汁たっぷりのハンバーグにはならない。

 

じゃあ、プロはどうするのだろうと思ったら、なんと300万円もするプロ用のオーブンを使っていた!分厚いハンバーグの種の表面をフライパンでまずしっかり焼いて、営業時間中に火を入れっぱなしのオーブンへ。

 

300万円のオーブンの中にはファンが回っていて、熱風が高温をかき混ぜてさがらないようにしている。

 

そう言う状態でないと、分厚いハンバーグを加熱することができないのだ。

 

となると、オーブンがないとダメって事か?

水蒸気で、一気に加熱!

ガッテンでは、このオーブンの代わりに、フライパンで火を通す方法を見つけ出した。

 

それは、フライパンにふたをして、水蒸気で蒸す方法だ。

 

ただ、ハンバーグを焼くフライパンに水を注ぐと、鍋の底に水が入るので、水臭くなる。

 

コレでは火が通っても、うまくない。

 

そこで、ハンバーグのネタが底に触れないように、付け合わせのニンジンやジャガイモを敷くことにした。

 

これなら肉汁たっぷりのハンバーグができる。

 

ただしコレを3人のシェフに味見してもらったところ、600円と言われてしまった。

 

コレではプレミアムハンバーグとは言えないので、

プレミアムハンバーグの作り方

そう言うわけで、作り方。

 

材料は、パン粉の代わりに麩(ふ)を使う。

 

肉汁を足すために、牛脂を加える。

 

さらに食感を良くするために、寒天を入れる。

 

さらに水蒸気で火を通すために、ニンジンやジャガイモを6ミリの厚さに切っておく。

 

【作り方】まずタマネギ半個を、バターで10分炒めてアメ色にする。

 

挽肉200グラム 卵、塩こしょう、ナツメグをボウルにいれて、手で2分間混ぜる。

 

途中で、牛脂を細かく刻んだもの5グラム入れる。

 

細かく砕いたお麩を、5グラム、40グラムの牛乳につけて入れる。

 

寒天20グラム入れる。

 

中火で表側1分半、裏側1分半焼く。

 

一旦、バットにハンバーグを取り出して、ニンジンやジャガイモを6ミリの厚さに切ったモノを敷き、その上にハンバーグを置く。

 

野菜が浸るくらい水を入れ中火で8分加熱する。

 

水が足りなかったら、足す。

 

プレミアム・ソースは、残った肉汁を煮立てて、ケチャップ、中濃ソース、ブランデーを大さじ1,カラシを少々。

 

結構な手間だけれど、自慢できるハンバーグになる模様。

 

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