柿の不人気の理由は、一体何？
今日の試してガッテンは、今スーパーなどにたくさん並んでいる秋の味覚の「柿」だった。
柿は人によって好き嫌いが異なる。
その理由は何かというと、柿はすぐにぐじゅぐじゅになってしまう。
そのぐじゅぐじゅになった柿の食感は、気持ち悪いということで、嫌う人が多いという。
つまり固ければ柿は好きだけれど、グチャグチャになってしまうと、食べる気がなくなるんだという。
しかも柿は、買って帰ってくると、一日か二日でそういうグチャグチャの状態になってしまうわけだ。
だからそのまま固いままだったら、みんな楽しく柿を食べることが出来るというわけだ。
じゃあ、どうしたらいい？
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ほとんどの柿は、シブ柿。
日本には、約2000種類も柿があるという。
しかもそのほとんどは、シブガキで、食べられたもんじゃない。
しかし甘い柿というのは、そんなに大量生産出来なくって、作られているのはほとんどが渋柿なんだという。
つまり日頃果物屋さんやスーパーで売っている柿は、渋みを抜くという作業をした上でお店に並んでいるわけなんやね。
知らんかったね。
で、渋を抜く方法としては色々あって、・焼酎にへたの部分を軽くつけて袋に入れておく・ドライアイスと一緒に置いておくなど様々な方法がある。
なぜそうして渋みを抜けるのかというと、柿は呼吸が出来なくなると、苦みの元のタンニンとアルデヒドが結合して、苦みが減るから何だという。
二酸化炭素や焼酎によって呼吸がキツくなって、その結果、柿は苦くなくなるというわけだ。
柿を長持ちさせるコツは、へたに濡れティッシュ
ところがこの渋みを抜く作業をすると、柿はすぐにぐじゅぐじゅになってしまう。
一旦呼吸が苦しくなった柿は、そのままへたの部分から水蒸気を出してほんの数日でグチャグチャになってしまうのだという。
ということは逆に、へたの部分から水蒸気が抜けなければいいと言うことになる。
なのでティッシュペーパーなどを四角く四つ折りにしてそれをぬらしてへたの部分に貼り付けておく。
こうしてあとは新聞紙などにくるんで冷蔵庫に入れておくと、３週間くらいは持つという。
非常に簡単なの方法やね。
しかしそうやって保存した柿、どうやって食べればいい？実は加熱すると、柿というのは渋みが戻ってしまうんだという。
これを『渋戻り』というんだけれど、じゃあどうすればいい？実を言うと、柿の渋みの元のタンニンは、タンパク質と結合しやすく、タンパク質と結合すると、渋みが和らぐんだという。
つまり柿を料理する場合は、卵やマヨネーズ、牛乳などタンパク質を含んだものとまぜればいいわけやね。
勉強になったね。
